Cosa sono i Formaggi a Crosta Fiorita?
Molte volte si leggono nelle descrizioni dei formaggi diversi termini per definire le croste: al naturale, fiorita, lavata, dura, molle.
Ebbene, ogni termine differenzia la tipologia di formaggio stessa: una diversa tipologia di crosta, infatti, identificherà un formaggio con caratteristiche organolettiche diverse.
Nel particolare caso di un formaggio a crosta fiorita, si consideri il Camembert per esemplificare, non si avrà mai un formaggio duro e di lunga maturazione semplicemente perché la crosta fiorita, ovvero ricoperta da muffe selezionate come il Penicillium camemberti, serve proprio a mantenere il formaggio molle, tenero e cremoso.
È importante comprendere che le muffe sono, molto spesso, una componente naturale dei formaggi.
Al di là di qualche eccezione (ovvero quando sono di colore rossastro o nero), le muffe servono al formaggio per la sua maturazione e sono totalmente edibili.
Nei formaggi a crosta fiorita, le muffe sono presenti esclusivamente all’esterno del formaggio, diversamente dai formaggi erborinati che sono presenti all’interno ed eventualmente anche all’esterno.
In entrambi i casi le muffe sono inoculate nella cagliata, ovvero dopo che le proteine del latte hanno iniziato ad aggregarsi per via dell’azione enzimatica o presamica del caglio. Durante la maturazione, che per questi formaggi freschi a crosta fiorita può variare tra i 10 o al massimo 30 giorni, si forma la muffa: bianca, candida, che generalmente odora di latte come nel Camembert, nel Brillat Savarin o nel Neufchâtel, ma che col prolungarsi della maturazione dà quel tipico aroma lievemente ammoniacale.
Quando i formaggi vengono lasciati a maturare, le muffe inoculate iniziano a diffondersi sulla crosta e sviluppano ife. Nei formaggi a crosta fiorita, queste danno origine a vere e proprie colonie di piccoli funghi bianchi e morbidi di Penicillium camemberti o Geotrichum candidum, responsabili, tramite processi di proteolisi, della consistenza molle ed elastica di questi formaggi.