Acciughe del Mar Cantabrico

Le coste del Mar Cantabrico sono ricche di pesci pregiati come l’acciuga, così diversa da quella mediterranea per dimensioni, polpa ed intensità di gusto. Una volta stagionato, per circa 12 mesi dopo la pesca, il pesce viene avviato ai piani di lavoro per le ulteriori fasi di pulitura, dove vengono eliminate le parti pinneali e terminali. L’acciuga viene ripetutamente lavata, sempre in acqua e sale, per eliminare pelle e squame residue e centrifugata per una totale fuoriuscita di eventuali liquidi ossidanti ancora presenti.

L’acciuga del Mar Cantabrico è di un bel color marrone salmonato, molto omogeneo. La filettatura è il momento in cui è richiesta la maggiore esperienza da parte dell’operatore il quale dovrà asportare manualmente la lisca, i residui cartilaginei ed i connettivali del pesce lasciandone quindi solo due filetti perfettamente puliti. I filetti ottenuti vengono stivati manualmente nel contenitore definitivo e immersi in olio di oliva.