Descrizione
Il Cheddar AOP è un formaggio prodotto esclusivamente con latte vaccino intero. Viene prodotto durante tutto l’anno, in infinite varietà: parallelepipedo, bianco, arancione, a caciotta e a forma intera da circa 25 kg di peso. In questo caso la forma non è colorata con l’annatto come altri formaggi, ma è naturalmente color crema, dovuta da una stagionatura in cave con il 100% di umidità per almeno 9 mesi. La pasta è compatta, ma friabile, ed emana una nota di burro fuso e latte caldo, nonché fieno e sottobosco. Al palato sprigiona carattere, con intense note di burro e nocciola ed una lieve e piacevole piccantezza.
Origine e Provenienza: Gran Bretagna – Regione: Inghilterra
La storia del Cheddar sembrerebbe ferma al Medioevo, epoca in cui le famiglie contadine che possedevano del bestiame erano completamente autosufficienti. I prodotti variavano tra ortaggi, frutti, erbe, carne e ovviamente formaggio. Questo era preparato con latte scremato per affioramento, oppure un misto tra la mungitura intera della mattina con quella scremata della sera. Il formaggio ottenuto veniva posto in forme cilindriche e lasciato stagionare in cantina; inoltre per mantenere il più possibile l’umidità veniva avvolto in teli di stoffa. Con la stagionatura il formaggio diventava duro e friabile, ma dall’aspetto esteriore abbastanza sgradevole. Per ovviare a questo difetto, e per far sembrare i formaggi ancora più ricchi e gustosi, alcuni contadini iniziarono ad utilizzare dello zafferano sia in cagliata che nel tessuto. Anche il succo di carota venne utilizzato, ma con scarsi risultati, visto che il colore dato dal β-carotene è fotosensibile e tende a sbiadire. Solamente nel 1700, dal frutto di una pianta sudamericana, la Bixa orellana, si trovò la soluzione per colorare stabilmente i formaggi ovviando ingenti investimenti in zafferano: l’annatto, utilizzata tutt’oggi.
Ciascuna famiglia che potesse permetterselo, produceva il formaggio, seguendo una propria ricetta segreta. Tuttavia, fu nel Somerset che venne posto il nome Cheddar ad un formaggio dell’omonima cittadina nel XV secolo, ma solo a metà del 1800 il Cheddar assunse le caratteristiche con cui viene riconosciuto tutt’ora.
La forma è cilindrica, ricoperta da mussola, di circa 35 cm di diametro e 45 di scalzo. Il peso è variabile tra i 23 ed i 27 kg. La crosta ricoperta da mussola, a volte, presenta delle macchioline di muffa bianca, fattore del tutto normale dovuta dalla sua stagionatura.
Tipo di crosta: crosta coperta con mussola, naturale
Come servire: togliere dal frigo almeno un’ora prima della degustazione, servire a tutto pasto al naturale, oppure in preparazioni gourmet.
Il vino giusto secondo noi: il Cheddar AOP è un formaggio , la sua materia grassa porta un grandissimo aroma e persistenza. Il vino migliore deve essere morbido, fruttato e persistente, noi consigliamo un Amarone della Valpolicella DOCG Classico o, per gli amanti del dolce, un Recioto della Valpolicella DOCG Classico.
Abbinamenti: il Cheddar AOP si presta ad essere degustato sia “in solitaria” che in preparazioni culinarie, è comunque un formaggio importante dal gusto unico che non necessita di particolari abbinamenti.
Note Golose
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