Descrizione
Il Coeur de Neufchâtel AOP è un formaggio artisanal a latte crudo vaccino originario della città di Neufchâtel.
Di questo formaggio non esiste solamente la forma a cuore. Il disciplinare di produzione, infatti, ammette ben 6 diverse versioni: bonde, cilindro piccolo; double bonde, cilindro grande; carré, quadrato; briquette, mattoncino; cœur, cuore piccolo ed infine double cœur, cuore grande. Noi proponiamo il cœur semplice, da 200 g di peso.
Origine e Provenienza: Francia – Regione: Normandia
Non esistono documenti ufficiali che certificano le esatte origini del Neufchâtel AOP, ma si ritiene essere il formaggio più vecchio della Normandia, le cui origini risalirebbero fino al 1035 d.C.
La sua forma più conosciuta, quella a cuore, sarebbe dovuta alla fraternizzazione tra gli occupanti inglesi e le giovani della regione alla fine della guerra dei Cento Anni (1337 d.C. – 1453 d.C.). Infatti, narra la leggenda, che proprio nel giorno di San Valentino, le giovani avessero offerto ai soldati inglesi prescelti dei formaggi a forma di cuore come segno d’amore. La prima prova del suo nome è data proprio dagli scritti nell’Abazia di Saint-Amand a Rouen nel 1453 d.C.
Tuttavia, il Coeur de Neufchâtel avrebbe addirittura un significato per gli uomini di chiesa. Invece di un cuore, questo formaggio rappresenterebbe ai monaci le ali di un angelo. Venne offerto in dono all’abate Sigy da Ugo I di Gournay da una città vicino a Neufchâtel nel 1035 d.C.
Solamente la pubblicazione del celebre Almanach de Gourmands (1803 – 1812) ed in seguito alla visita di Napoleone I a Neufchâtel permisero a questo formaggio di essere conosciuto prima a Parigi e poi in tutta la Francia.
Da un punto di vista tecnico, invece, questa forma particolare servirebbe a permettere di modificare la coagulazione del latte. Quindi, di intervenire direttamente sul sapore del formaggio stesso. La cagliata cruda viene leggermente pressata, è fresca e non salata, il che porta ad una pasta compatta, ma molle senza nessuna occhiatura. La pasta a crudo viene chiamata in onore della purezza dell’abate Gournay.
La cagliata non viene salata perché, invece del sale, vengono sbriciolati dei Neufchâtel della precedente produzione ed impastati fino ad ottenere una perfetta omogeneità.
La sua stagionatura avviene in 10 giorni in appositi locali. Qui si sviluppa sulla crosta del formaggio un sottilissimo strato di muffa nobile. Se pur non si aggiunga sale alla cagliata, il suo sapore risulterà sempre minerale e burroso, con un leggero, ma piacevole, sentore di muffa al retrogusto.
Tipo di crosta: crosta fiorita
Come servire: togliere dal frigo almeno mezz’ora prima della degustazione, servire con del pane croccante e dei frutti rossi. Per i più romantici consigliamo anche dei petali di rosa edibili. Da provare anche per la preparazione di deliziose creme. Un formaggio ricco di sorprese.
Il vino giusto secondo noi: dulcis in fundo. Effettivamente non importa se sia un vino bianco o rosso, il Coeur de Neufchâtel è ricco e deciso, purché ci sia morbidezza e una piccola nota dolce. Noi consigliamo un Recioto della Valpolicella DOCG Classico come rosso ed un Riesling Auslese come bianco. Se, invece, si volesse rimanere in loco, la soluzione migliore è un Sidro di Mele Fruttato. Per i più romantici, invece, consigliamo il Morellino di Scansano DOCG “Io&Te”.
Abbinamenti: il Coeur de Neufchâtel si presta ad essere degustato “in solitaria” con la sola aggiunta di una confettura o gelatina. Noi consigliamo dolcezza e aroma. Quindi un’ottima Gelatina di Petali di Rosa, Fragola Biologica, Fragola e Fragolina di Bosco o Rabarbaro, Lampone e Vaniglia Biologica.
Note Golose
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