Il Suino Iberico

è un importantissimo contributo spagnolo al patrimonio genetico mondiale.

Caratterizzato da zampe lunghe e muscolose, uno scheletro leggero, che gli permette una adattabilità nelle zone rustiche unica. È famoso per la colorazione scura della pelle, con due tonalità di mantello, che deriva dall’adattamento del suino all’ambiente naturale.

Secondo il M.A.P.A. (Ministerio de la Agricoltura, Pesca y Alimentación) esistono 5 varietà della razza Iberica, 2 nere e 3 rossicce:

  1. Lampiño: pur non presentando il mantello (pelo) è pigmentata di colore grigio antracite, le sue carni sono lievemente di maggiore qualità rispetto alle altre, poiché gli animali riescono ad immagazzinare più facilmente grasso intramuscolare;
  2. Entrepelado: il colore del mantello è nero intenso, folto, dal diametro ridotto, poco rigido e fragile, è la varietà “nera” più utilizzata poiché la Lampiño risulta in pericolo di estinzione;
  3. Retinto: prende il nome dal colore del mantello retinto (rossiccio), si differisce dalle altre solo per il colore e la foltezza del mantello stesso; è la razza rossiccia più utilizzata;
  4. Torbiscal: non è molto utilizzata perché è stata dichiarata in pericolo di estinzione, si differenzia dalle altre per una caratteristica unica: possedere gli zoccoli depigmentati, cioè non di color nero!
  5. Manchado de Jabugo: questa varità si trova solamente nel sud della Spagna, nella regione dell’Andalucía, più precisamente nel comune di Jabugo in provincia di Huelva. È l’unico suino che possiede il mantello multicolore, ovvero con aree di tonalità differenti dal rossiccio al rossiccio intenso.

L’Allevamento

Questa razza unica si alimenta seguendo 4 fasi secondo il Real Decreto 4/2014:

  • cría: riguarda i lattanti, i suinetti sono allattati dalla madre per 35 – 45 giorni;
  • recría: integrazione di mangimi controllati ed autorizzati per sviluppare al meglio lo scheletro, avere una crescita più equilibrata ed adattare il sistema digestivo del lattante agli alimenti di origine vegetale. Questa fase dura per circa 30 – 50 giorni o 23 kg di peso del suino;
  • premontanera: vengono integrati nei mangimi dei complementi alimentari vegetali come erba invernale, foraggi e leguminose; non appena il maiale raggiungerà 50 kg verrà portato nei campi per rendere più facile lo stiramento delle carni ed il perfetto sviluppo delle articolazioni;
  • montanera: una volta raggiunto il peso ideale (92 – 115 kg) per quest’ultima fase di ingrasso il suino Ibérico viene portato nelle Dehesas per 2 o 3 mesi (1° Ottobre – 15 Dicembre), dove potrà pascolare ed alimentarsi del frutto più disponibile in questi vastissimi spazi, la ghianda.

ATTENZIONE!

Non tutti i suini Ibérici seguono tutte e quattro le fasi di ingrasso!

Alcuni si fermano persino alla seconda fase, per poi essere allevati in allevamenti intensivi.

Per questo la legge Spagnola ha suddiviso il Jamón Ibérico in 4 diverse tipologie, riconoscibili tramite l’etichetta!

Si distinguono tra di loro per la percentuale di razza Ibérica, l’alimentazione e il metodo di allevamento.

Cosa si intende con percentuale di razza Ibérica?

Sempre secondo la legge spagnola (Real Decreto 4/2014) la razza Ibérica può essere incrociata esclusivamente con la razza Duroc. Questa viene utilizzata principalmente per i seguenti motivi:

  • alcune varietà la rendono unica nel suo genere, ovvero sono esenti da anomalie post-mortem come la PSE (Pale, Soft, Exudative, è un difetto della carne che comporta l’eccessiva perdita di liquidi);
  • riesce a immagazzinare grasso sottocutaneo ed intramuscolare più velocemente rispetto ad altre razze e ciò permette di raggiungere in maniera precoce il peso adatto alla macellazione;
  • possiede una struttura ossea particolarmente robusta, caratteristica importante per una razza rustica che permette di percorrere tranquillamente svariati chilometri in cerca delle ghiande;
  • aumenta la prolificità della razza Ibérica di 2 – 3 suinetti per parto ed incrementa la loro capacità di crescita di massa magra.

Tuttavia gli incroci non sono effettuati casualmente, la legge prevede che si possano avere incroci con la razza Duroc solo per via paterna e fino a un massimo del 50% di sangue Duroc.

XScrofa 100% Ibérica
Verro 100% IbéricoSuinetti 100% Ibérici
Verro 100% DurocSuinetti 50% Ibérici + 50% Duroc
Verro 50% Ibérico + 50% DurocSuinetti 75% Ibérici + 25% Duroc

La Qualità

Coloro che si occupano della nutrizione, sanno che il Suino Iberico è caratterizzato dalla straordinaria capacità di assimilare nella massa muscolare e lipidica una gran quantità di grassi, specialmente acidi grassi insaturi, i quali conferiscono alla sua carne un’untuosità e una consistenza impareggiabili, aiutando anche il consumatore a mantenere un adeguato livello di colesterolo buono nel sangue.

I maiali Iberici sono allevati allo stato brado, in ambienti naturali, le Dehesas, vasti spazi, che non essendo adatti alla coltivazione sono stati “allestiti” con querce e piante spontanee (leguminose, erbe aromatiche, ulivi…) per l’allevamento del suino.

Queste si estendono in varie zone della Spagna, tra cui sono state classificate quattro distinte DOP:

  • Jamón de Guijuelo: paesino a circa 50 km da Salamanca nella regione di Castilla y León, è la prima denominazione nata per la tutela del prosciutto Ibérico, la cui superficie è stata delimitata nel 1986 assieme alla sua regolamentazione stipulata il 10 Giugno dello stesso anno. Comprende un’area di circa 700.000 ettari di Dehesas per l’allevamento.
  • Jamón de Dehesa de Extremadura: la seconda DOP, datata Luglio 1990 e delimitata nei suoi confini di produzione a Giugno 1996. L’Extremadura è una regione tradizionale nell’allevamento del Suino Ibérico e comprende un’area di più di 1.000.000 di ettari di pascoli e boschi di querce a disposizione dei maiali.
  • Jamón de Huelva: la richiesta di deposizione per la denominazione di origine è stata effettuata il 6 Luglio 1995, ma è stata confermata solo il 26 Gennaio 1998; è situata nella regione dell’Andalucía, nella provincia di Huelva. Solamente 120.000 ettari per l’allevamento dei suini.
  • Jamón de Los Pedroches: la più giovane, ha presentato la domanda nel Novembre del 2005, approvata nel 2006; anche lei è situata nella regione dell’Andalucía, ma nella provincia di Córdoba. Ha circa 300.000 ettari di Dehesas a disposizione per l’allevamento suinicolo.

Perché Pata Negra?

Pata Negra significa letteralmente “zampa nera” e si riferisce al colore delle zampe (unghie) dei maiali di razza Iberica. Tuttavia, esistono degli esemplari, come scritto sopra, che potrebbero non avere la zampa nera e persino dei maiali bianchi che, invece, la potrebbero avere (estremamente rari). Per queste ragioni bisognerebbe parlare di prosciutto Iberico o, meglio ancora, di Jamón Ibérico e ricordare che, all’interno di questa varietà, vi erano, secondo il Real Decreto 1469/2007 quattro distinte terminologie: Bellota, Recebo, Cebo de Campo e Cebo che esprimevano quattro distinte qualità di prodotto derivanti dalla stessa razza, ma nutrita ed allevata con distinti prodotti ed in distinti ambienti.

Le Categorie del Jamón Iberico

Il Governo Spagnolo ha ridefinito 4 uniche qualità di Jamón che, prodotti dal 2 Gennaio 2014 in poi, dovranno obbligatoriamente applicare la legge con le seguenti direttive e indicatori:

Sigillo Nero

de Bellota (ghianda) 100% Ibérico: la qualità migliore, l’animale comincia la MONTANERA (monticazione) con un peso tra 95 e 115 kg, il 60% del quale è dovuto ad una alimentazione a base di ghiande ed erba. Segue tutte e quattro le fasi d’ingrasso.

È l’unico che può essere chiamato Pata Negra, per distinguerlo dagli altri a scopo commerciale!

Sigillo Rosso

de Bellota 75% – 50% Ibérico: suino incrociato, che compie la MONTANERA e che arriva a peso con le ghiande. Segue tutte e quattro le fasi d’ingrasso.

Sigillo Verde

de Cebo de Campo 100% – 75% – 50% Ibérico: incrocio, alimentato con mangime “di campagna” (erbe e radici), vive nei campi (piccole Dehesas) e si alimenta nell’ultimo periodo con ghiande. Si ferma alla fase di premontanera, per poi essere portato nei campi.

Sigillo Bianco

de Cebo 100% – 75% – 50% Ibérico: incrocio, alimentato con mangimi, vive in stabulazione fissa, NON MANGIA GHIANDE. Si ferma alla fase recría, suino da allevamento intensivo.

Lavorazione dei suini iberici:

I prosciutti sono sottoposti ad un processo di stagionatura che può oscillare dai diciotto ai trentasei mesi.
Una volta terminata la fase di monticazione e solo dopo che le ghiande abbiano sortito i loro effetti, il maiale iberico viene sacrificato. Sono trascorsi circa 21 mesi dalla sua nascita e, come per tutti i maiali, neanche dell’iberico si butta via niente. Si ottengono quindi salami, salsicce, sanguinacci, carne, lardo…
e, ovviamente, il prodotto di punta: il prosciutto.

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