Descrizione
La Raclette è un formaggio originario della Savoia da latte vaccino crudo o pastorizzato. Viene anche chiamato Fromage à Raclette, un nome che deriva dal verbo racler che significa raschiare e descrive il modo tradizionale con si prepara in montagna. La tradizione vuole che si tagli il formaggio e lo si scaldi su un contenitore apposito in modo da scioglierlo e poi raschiarlo con un coltello su un piatto di patate.
Origine e Provenienza: Francia – Regione: Rhône-Alpes
Secondo la leggenda, la storia della Raclette risale a diversi secoli fa, quando i pastori svizzeri si riunivano, nella stagione fredda, attorno al fuoco, con i loro spuntini: pane, formaggio e vino.
Uno di loro, volendo consumare un pasto caldo ma non avendo con sé utensili da cucina, ebbe l’idea di cuocere il suo formaggio direttamente sul fuoco. Così si dice che sia stato inventato il formaggio “arrostito”.
Nel suo libro “Le grand livre des fromages“, Juliet Harbutt scrive del formaggio raclette:
“Fino al XIX secolo, questo formaggio, chiamato anche bagnes o conches, era conosciuto come Vallese. Tradizionalmente, negli chalet delle montagne vallesane, la forma veniva tagliata a metà, posta per metà su una pietra piatta davanti al camino e avvicinata al fuoco. Quando cominciava a sciogliersi, formando delle bollicine, veniva raschiato con una spatola di legno per farlo colare sulle patate bollenti.”
Ma diamo credito a chi è dovuto. Se il formaggio è svizzero, la parola “raclette” deriva dal verbo “raschiare”. Fu il poeta Perolaz a battezzare questo piatto con il nome di raclette, durante l’Esposizione Cantonale Vallese del 1909.
Le prime tracce di raclette nel Vallese risalgono alla fine del XVI secolo. Grazie a un medico di Sion, Collinus, si può apprendere che questo formaggio aveva scarse qualità nutrizionali, ma che, nonostante tutto, i vallesani erano soliti arrostire questo formaggio davanti al fuoco. Fu solo nel 1874 che apparve il termine “raclette“.
Fino al 1921, quando fu inventato il forno per raclette, il formaggio si scioglieva silenziosamente al calore dei ceppi. Secondo lo storico Pierre Filliez, in passato era una vera festa fare una raclette. La raclette veniva preparata durante la festa di Ferragosto, quando venivano prodotti i primi formaggi. I formaggi delle diverse valli, dei diversi alpeggi, venivano presentati al parroco perché li benedicesse. Fu nel 1964, durante l’Esposizione Nazionale di Losanna, che il Vallese fece conoscere a tutta la Svizzera questo piatto.
Da piatto estivo a grande classico dei pasti invernali, spesso associato alle vacanze in montagna e allo sci, la raclette scende dalle piste e si mangia ovunque. L’apertura della stagione corrisponde all’arrivo delle prime gelate.
I professionisti hanno osservato un’esplosione delle vendite negli ultimi anni. Se la raclette vallesana ha una AOP dal 2003, viene prodotta in tutte le Alpi svizzere e francesi. Più di un terzo dei francesi ha messo la raclette al primo posto nella lista dei propri piatti preferiti e dal 2020 le cifre sono state da capogiro: in Francia sono state consumate non meno di 34.000 tonnellate di formaggio da raclette e contemporaneamente sono esplose le vendite di macchine per raclette .
Tipo di crosta: crosta naturale
Come servire: togliere dal frigo almeno mezz’ora prima della degustazione, servire fuso con del pane croccante e sulle patate calde.
Il vino giusto secondo noi: consigliamo un bianco Rueda DO Verdejo – Cuarenta Vendimias – Cuatro Rayas, o un rosato spumante Cava Rosé – Mont Marçal.
Abbinamenti: la Raclette è un formaggio che si presta ad essere servito sempre fuso. Tuttavia, per gli amanti del gusto spiccato, si può prestare ad essere servito in un plateau.
Note Golose
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