È vero che il Camembert è originario della Normandia, ma il suo successo è stato tale che ne sono state prodotte varie copie un po’ ovunque. Inoltre il 20 gennaio 1926, la Corte d’Appello di Orléans ha stabilito che il nome Camembert doveva diventare un nome generico e quindi di dominio pubblico. Si può pertanto produrre in tutte le regioni della Francia e addirittura in tutto il mondo!
Da allora esistono:
| Camembert | Camembert Fermier | Camembert prodotti in Normandia | Camembert de Normandie AOP | |
|---|---|---|---|---|
| Produzione | Il formaggio è leggermente salato e contiene almeno il 40% di materie grasse sull’estratto secco. | Il formaggio è leggermente salato e contiene almeno il 40% di materie grasse sull’estratto secco.
Prodotto con tecniche tradizionali. | Il formaggio è leggermente salato e contiene almeno il 40% di materie grasse sull’estratto secco. | Le fasi di produzione soddisfano criteri molto rigorosi.
Il Formaggio è leggermente salato e contiene almeno il 45% di materie grasse sull’estratto secco. Stagionato almeno 21 giorni. Messa in forma manuale con 5 mestoli di cagliata. |
| Zona di Produzione | Il formaggio può essere prodotto ovunque in Francia e anche nel resto del mondo! | Produzione in azienda casearia: (non importa in quale regione), il latte deve essere prodotto e trasformato in Camembert sul posto. | Il caseificio e i produttori devono avere sede in Normandia. | La produzione del latte, la stagionatura, il confezionamento devono essere effettuati nella zona geografica delimitata dall’AOP. |
| Latte | Prodotto esclusivamente con latte vaccino. Il latte può provenire da tutto il mondo Nessun criterio obbligatorio riguardo al tipo di latte (pastorizzato, latte crudo, ecc) e alla razza delle vacche. | Prodotto esclusivamente con latte vaccino, tutto proveniente dalla stessa varietà zootecnica.
Nessun criterio obbligatorio riguardo al tipo di latte (pastorizzato, latte crudo, ecc) e alla razza delle vacche. | Prodotto esclusivamente con latte vaccino, che deve provenire da uno dei 5 dipartimenti della Normandia.
Nessun criterio obbligatorio riguardo al tipo di latte (pastorizzato, latte crudo, ecc) e alla razza delle vacche. | Prodotto esclusivamente con latte vaccino che deve essere ricavato da mandrie composte da almeno il 50% di vacche normanne di razza pura, che devono pascolare per almeno 6 mesi all’anno. |
| Forma / Peso | Cilindro piatto con diametro da 10,5 a 11,5 cm.
Peso: da 80 g a 500 g | Cilindro piatto con diametro da 10,5 a 11,5 cm.
Peso: almeno 250 g | Cilindro piatto con diametro da 10,5 a 11,5 cm.
Peso: almeno 250 g | Cilindro piatto con diametro da 10,5 a 11,5 cm e spessore di 3 cm
Peso: almeno 250 g In scatola di legno |
La leggenda narra che fu Marie Harel, nel 1791, a produrre per la prima volta quello che sarebbe diventato il più famoso dei formaggi francesi, nel paesino di Camembert dans l’Orne, in piena rivoluzione Francese. Probabilmente seguì i consigli di un prete ribelle proveniente dalla regione della Brie e creò cosi il Camembert. Questo nuovo formaggio si diffuse rapidamente grazie all’inaugurazione della linea ferroviaria “Parigi-Normandia” nel 1850 e, in seguito, nel 1890, con l’invenzione della scatola di legno che gli ha permesso di viaggiare più agevolmente e di conquistare il resto del mondo!
Che cosa sarebbe il Camembert senza la sua famosa scatola?
In effetti la scatola in legno di pioppo, oggi obbligatoria, rivoluzionò il trasporto e quindi la commercializzazione di questo formaggio, ma anche l’etichetta apposta sul coperchio ha di certo contribuito alla sua notorietà, aggiungendo un tocco di personalità!
Per far fronte all’industrializzazione del camembert, che si stava sviluppando gradualmente in tutta la Francia, e per ristabilire cosi la legittimità del Camembert De Normandie, i produttori locali hanno ideato numerose procedure di qualità, fino ad ottenere l’AOP nel 1983, che riconosce il Camembert di latte crudo messo in forma a mano e preparato nella zona di denominazione con latte prodotto in Normandia.
Per diventare un formaggio a marchio AOP, il Camembert deve essere prodotto nel rispetto delle regole d’arte previste dal capitolato d’oneri AOP. Fra i diversi criteri, la messa in forma a mano è una delle fasi di produzione fondamentali per garantire la qualità del formaggio e quindi ottenere l’AOP.
Dopo la scrematura, la maturazione, la cagliatura e la coagulazione del latte, si arriva alla fase di messa in forma che deve essere effettuata manualmente. La conoscenza di questa tecnica tradizionale e secolare, tipica del Camembert de Normandie consente un buon drenaggio.
Si devono mettere 5 mestoli di cagliata in ogni stampo depositandoli uno dopo l’altro a intervalli di tempo regolari di circa 40 minuti. In questo modo ad ogni fase il cagliato fresco ricopre quello precedente ottenendo una acidificazione del formaggio diversa da quella che si può avere con i metodi di produzione industriali, ma anche garantendo ai consumatori formaggi dalla consistenza più morbida e meno densa.
Questa consistenza cosi particolare non si ritrova nei formaggi fatti a macchina. La mano dell’uomo non si può sostituire!
Per beneficiare della Denominazione, il Camembert deve essere prodotto, stagionato e confezionato nella regione determinata dall’AOP, ovvero dove sorgono i Bocage del Calvados, della Manica e dell’Orna e dell’Eure. Si tratta di paesaggi tipici caratterizzati da prati e fitte siepi, anche il latte deve provenire dalla stessa zona e da vacche di pura razza normanna, che devono pascolare per almeno 6 mesi all’anno!
A partire dal 1 maggio 2017, le mandrie che forniscono latte per il Camembert de Normandie AOP devono essere composte per almeno il 50% da vacche di razza normanna.
Moulin de Carel
A latte crudo con pasta morbida e crosta fiorita. Per il suo particolare sapore la degustazione è sempre eccellente. Ottimo a fine pasto servito in crocchette canapè!
Il Pedro Ximénez, un nettare tutto da scoprire…